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Printemps 2012
LES ENTREES, FIRST COURSES
Raviole de langoustine,
flan de dashi et langoustine en croute de riz 48 €
Dublin bay Prawn ravioli, dashi flan and
dublin bay prawn in a shell of rice
Oeuf mollet en croûte de pain, piqure de jus de truffe noire 32 €
Soft-boiled egg in a shell of bread, black truffle juice
Foie gras frais de canard poelé, navet,
pomme de terre et algues nori, condiment au citron 38 €
Pan-sautéed fresh duck foie gras, turnip, potato and
nori seaweeds, lemon condiment
Tourteau aux herbes et citron en cannelloni de seiche,
tarama de crevettes 32 €
King crab with herbs and lemon into cuttlefish cannelloni,
shrimps tarama
LA MER, FISH COURSES
Attention, l’arrivage de nos poissons provient de pêche artisanale à la ligne et peut être modifié.
Merci de votre compréhension
Be aware, the arrival of our fish comes from artisanal caught line, and could change
Thank’s for your comprehension.
Lieu jaune de ligne en cuisson lente, légumes étuvés et
tofu d’oursins,bisque de crevettes grises 44 €
Yellow Pollack low-heat cooking, braised vegetables and
sea urchin tofu,grey shrimps bisque
Pêche du jour, asperge verte de Pertuis,
crème d’asperge blanche 48 €
Fishing of the day, green asparagus from “Pertuis”,
white asparagus cream
Saint-pierre cuit meunière, coulis de cresson de Méréville,
artichaut et betterave, lait mousseux d’anchois 52 €
John Dory fish cooked “Meunière”,
watercress from Méréville coulis,artichoke and beetroot, anchovy foamy milk
LA TERRE, MEAT COURSES
Faux-filet « Bœuf de Charolles »,
blettes et asperges vertes,
gnocchis de pomme de terre au jus de betterave 60 €
Sirloin steak from Burgundy, swiss chard and
green asparagus, potatoes gnocchis in a beetroot juice
L ’ Agneau de lait des Pyrénées, macaroni et
artichauts gratinés au parmesan,pot au feu de racines 45 €
Suckling lamb from Pyrénées, artichoke and
macaroni grated with parmesan cheese,roots “pot au feu”.
Parmentier de queue de bœuf,
purée de pomme de terre truffée, truffe Aestivum 62 €
Oxtail stew, truffled mashed potatoes and Aestivum truffle
LES FROMAGES AFFINES
La sélection de nos Maîtres fromagers 24 €
Our « Maître fromager » cheeses selection
LES DESSERTS, DESSERTS COURSES
Palet Gianduja et citron vert, gelée mousseuse,
glace caramel et beurre à la fleur de sel 18 €
Gianduja chocolate and lime slate, foamy jelly,
caramel and sea salted butter ice cream
Soufflé chaud à la truffe noire, glace yaourt, bière blanche et truffe noire 34 €
Warm soufflé with black truffle and yogurt, white beer and black truffle ice-cream
Cannelloni de chocolat blanc et crème d’agrumes,
gelée au thé vert, sorbet clémentine et yuzu 16 €
White chocolate cannelloni with citrus fruits cream,
green tea jelly, Clementine and yuzu sorbet
Meringue en cristalline de rose acidulée, framboise, pamplemousse confit, sorbet rose et litchis 18 €
Meringue in a tangy crystallized rose, raspberry,
grapefruit preserved, rose and litchis sorbet
Assiette de fruits frais, glaces et sorbets maison 16 €
Fresh fruits, ice-cream and sorbet
Les viandes proposées sont issues exclusivement d’élevages Français.
Les poissons et crustacés proviennent des côtes Françaises.
The meat proposed comes exclusively from French farms
The fish and shellfish are derived from French coasts
Prix net en Euros
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